• Slide-4
  • Slide-7
  • Slide-9
  • Slide-9
  • Slide-5
Τρίτη, 29 Μάρτιος 2016 17:53

Είναι Τα Βακτήρια Υπεύθυνα Για Τα Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Του Κρασιού;

Bacteria_Grapes.jpg

Για δεκαετίες τώρα ο κόσμος διατηρεί μια μεγάλη φοβία για τα βακτήρια, τα οποία όπως έχει αποδειχθεί σε ορισμένες περιπτώσεις είναι σημαντικά ακόμα και για την υγεία μας. Πέρα από αυτό, σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο PNAS, πιστεύεται ότι τα μικρόβια παίζουν σημαντικό ρόλο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.

 

Η Έρευνα

Όπως αναφέρεται στη μελέτη, "η φυλλόσφαιρα της αμπέλου V.vinifera αποικείτε από βακτήρια και μύκητες που διαμορφώνουν σημαντικά την υγεία της, την ανάπτυξη, τα σταφύλια και τα χαρακτηριστικά του κρασιού της. Πολλά μικρόβια που κατοικούν στην επιφάνεια των σταφυλιών δεν μπορούν να επιβιώσουν στις αναερόβιες συνθήκες ζυμώσεις με την αιθανόλη και το χαμηλό pH, αλλά η μεταβολική δραστηριότητα τους στην επιφάνεια των σταφυλιών μπορεί να έχει ευρείες συνέπειες, όπως οι μεταβολικές αλλαγές που δημιουργούνται από φυτοπαθογόνους μύκητες. Ωστόσο, ορισμένα μικρόβια που εντοπίζονται στην επιφάνεια του σταφυλιού, μπορούν να αναπτυχθούν και να επιβιώσουν σε συνθήκες ζύμωσης, και πολλά από αυτά εμπλέκονται στην αλλοίωση του κρασιού μετέπειτα.

Η επίδραση της μικροχλωρίδας των σταφυλιών είναι συχνά ευεργετική, ενώ η συμμετοχή της γηγενούς μικροχλωρίδας σε ζυμώσεις επιτρέπεται συχνά για να ενισχύσει την πολυπλοκότητα των κρασιών. Μια εμπεριστατωμένη μελέτη της μικροχλωρίδας των ζυμώσεων του κρασιού έχει οδηγήσει στην ανακάλυψη πολλών ειδών με θετικές οινολογικές ιδιότητες, κάποιες από τις οποίες είναι τώρα διαθέσιμες στο εμπόριο μαζί με τις ζύμες Saccharomyces που προορίζονται για την οινοποίηση. Κατά συνέπεια, ένας αυξανόμενος αριθμός των ζυμών και των βακτηρίων αναγνωρίζονται πλέον ως ενεργοί συμμετέχοντες στις ζυμώσεις με σημαντική συμβολή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. "

 

 

 

 

Η ομάδα των επιστημόνων που έκαναν τη μελέτη, ανέλυσαν μικρόβια από σταφύλια των ποικιλιών Chardonnay, Cabernet & Zinfandel από διάφορους αμπελώνες καθώς και τα κρασιά τους και, κατάφεραν να προσδιορίσουν το μοναδικό βιογεωγραφικό αποτυπώματα με βάση τους τύπους και τις ποσότητες των μυκήτων και των βακτηρίων που υπήρχαν στο γλεύκος των σταφυλιών. Αν και οι επιστήμονες δεν είναι ακόμη σε θέση να συνδέσουν συγκεκριμένα μικρόβια με συγκεκριμένες οργανοληπτικές ιδιότητες, θα συνεχίσουν να αναζητούν προκειμένου να καταλήξουν σε κάποιες συσχετίσεις.

 

 

 

 

Γιατί είναι αυτό σημαντικό;

Πριν από αυτή τη μελέτη, δεν είχαμε ιδέα ότι η γεωγραφική διαφοροποίηση των κρασιών δεν είχε να κάνει μόνο με τον τύπο του εδάφους και την τοπογραφία, αλλά και με τις κατά τόπους αποικίες βακτηρίων και μικροβίων. Οι ερευνητές πρέπει να συγκεντρώσουν πολλά δεδομένα για να υποστηρίξουν τη θεωρία τους, αλλά υπάρχει μια πιθανότητα η επιστήμη να κατανοήσει σύντομα τι πραγματικά είναι το terroir στο κρασί! Επιπλέον, η μελέτη θα είναι σε θέση να βοηθήσει τους οινοπαραγωγούς ώστε να βελτιώσουν την ποιότητα των παραγόμενων οίνων και να βοηθήσουν στον εντοπισμό νέων κατάλληλων περιοχών για την εγκατάσταση αμπελώνων.